La cocina venezolana es de platos multicolores y con gran aroma, sostiene la profesora y antropólogo Ocarina Castillo. Este modo de comer y cocinar nos identifica como individuos y como país.
¿Quién no ha vivido la experiencia de probar algún platillo y sentir que regresa inmediatamente a los sabores de la infancia? Sí, tal cual como aquella película de Disney llamada Ratatouille…
Recordar, por ejemplo, el ponqué que preparaba mamá, el quesillo de la nana, los buñuelos con papelón que preparaban en casa, o el dulce de toronja en almíbar que hacían donde la abuela.
Todo el mundo tiene en su memoria un lugar muy especial para esos sabores y esos olores de los primeros años de vida, recuerdos que son fundamentales en cada uno, y “el que es capaz de despertar el recuerdo del sabor de la infancia, pasa a ser importante en la vida de esa persona, porque la sensibilidad afectiva y la gastronómica van juntas”, explica Castillo, antropóloga y docente de la Universidad Central de Venezuela.
Entre otras de sus ocupaciones Ocarina dirige la materia “Antropología de los sabores”: un espacio para aprender, discutir e investigar sobre las dimensiones culturales de la alimentación. La comida y la alimentación son una metáfora de la cultura; nos comenta Ocarina; es decir, lo que comemos, cómo lo comemos, de qué manera lo compartimos, etc., tiene que ver con nuestro mundo de representaciones y significaciones que tenemos en la cabeza… muestra lo que somos, nuestro sentido de pertenencia, nuestra identidad. En las selecciones de lo que comemos está de alguna manera la memoria identitaria de los lugares de donde procedemos.
La llegada de Colón, la primera revolución alimentaria
Al referirnos a la comida venezolana, la antropóloga sonríe y expresa: “la principal característica de nuestra comida es que es híbrida. Yo siempre le digo a mis alumnos que la primera revolución alimentaria se generó con la llegada de las Carabelas de Colón, porque ahí fundimos todo. Además, España trajo especies del Oriente, de la India, porque ya España en sí misma era híbrida -con influencia de los moros, entre otros- y lo que faltaba era juntarse con nosotros”.
Tanto nosotros (Nuevo Mundo) como ellos en el Viejo Mundo mezclaron los sabores dando origen a adaptaciones y nuevos platillos, porque sólo hay que ver las cocinas europeas basadas en la papa cuando esta es americana; o basadas en salsa de tomate, y este también es americano; o con el mismo chocolate, producto que viene de las tierras del amazonas.
En Venezuela siempre se ha hablado de tres ingredientes socioculturales que han influido en su cocina, como lo es el aporte indígena, africano y europeo. En el caso de los indígenas, Ocarina resalta que hay dos marcadores sumamente importantes que tienen que ver con ingredientes que están siempre presentes en la mesa venezolana, como son el maíz y la yuca, “nos dan nuestros primeros panes: el casabe y toda la variedad de arepas. Los panes son siempre importantes culturalmente hablando, porque todas las culturas y todas las civilizaciones tienen siempre algo que amasar”.
Por otro lado, en el caso africano, Castillo señala que hay varios estudios que muestran varios elementos que han teñido nuestra manera de cocinar, y parece ser que uno de ellos es el sofrito. “Eso sostiene el historiador José Rafael Lovera y muchos otros, que el sofrito es una herencia de la impronta africana. Inicialmente se hacía en calderos de barro, muy probablemente después en calderos metálicos y además al mezclarse con un ingrediente maravilloso que viene de nuestro pasado indígena como lo es el ají dulce, se convierte en el rey de nuestra cocina… y terminas combinando el ají dulce, que es nativo, propio tropical, con el ajo y la cebolla que son del mediterráneo”.
En este sentido, se puede decir que el ají dulce se ha convertido en el protagonista principal de las preparaciones de los platillos venezolanos, ya que este ingrediente tan especial, no se consigue en otros lugares con variedad de chiles, como es el caso de México, un país con una diversidad descomunal de chiles de múltiples sabores, formas, desde los más insoportablemente picantes hasta los mas leves. “El ají dulce no tiene comparación”.
Venezuela multicolor
En cuanto a los atributos de la cocina de nuestro país, se puede afirmar que resalta que es una cocina de mucho color y muy perfumada, pero además las comidas referentes del sabor venezolano se caracterizan por ser complejísimas, a esto agrega la entrevistada: “nuestros platos son así, coloridos, alegres, muy perfumados, con un punto de dulce siempre presente que es combinado con el salado, el picante, el agrio, el amargo… es una mixtura de los sabores fundamentales y ese toque de dulce siempre contribuye a exaltar las propiedades de los demás sabores. Es una comida muy vistosa y con mucha elaboración, como el Pabellón, la Hallaca (para mí la más compleja de todas), el Asado Negro, el Mondongo, un Talkarí de Chivo o una Olleta de gallo…
“En la comida venezolana hay elementos en las representaciones y significaciones que nos hablan mucho de cómo somos nosotros… que también somos fenotípicamente muy híbridos: somos guachamarones, alegres, informales, divertidos, desordenados y muy complejos también”, afirma Castillo.
Para concluir, Ocarina Castillo comenta que hoy en día se dice que los aspectos gastronómicos son incluso más fuertes que el idioma, y pone como ejemplo a estudios de mexicanos en Estados Unidos, quienes pueden haber perdido la fluidez del español, o ya ni lo hablen, pero siempre tienen presentes sus burritos, su mole, sus tortillas… Y eso mismo ocurre con los venezolanos, que tratan de emular o buscar esos sabores que les recuerdan el hogar cuando están lejos de su país y adaptar, en lo que se pueda, los platillos de la cocina venezolana que les recuerde a su tierra, a su casa, se emocionan cuando van a algún lugar y consiguen ese sabor, así como nos contentamos cuando nos reviven los recuerdos de los sabores presentes en nuestra infancia. Una manera muy gustosa de decir de dónde venimos.
Por: Leonor Pardo / Entrevista publicada en el boletín “El Guayabal” # 1 (marzo 2010) del Restaurante La Guayaba Verde
