Vive en ciudad de México desde hace dos años y medio, pero aún conserva el acento y modismos venezolano-caraqueño como si hubiese aterrizado ayer. “Esta chama es un vacilón. Es una loca e’bola pero es panita, panita. Aquí conozco puro pana”, me dice sonriente el chef Enrique Pardidas Daboin luego de atender por teléfono a una cliente. Una oportunidad a mediados del año 2013 lo trajo a tierras aztecas y, desde entonces, la experiencia ha sido de continuo aprendizaje, crecimiento y reinvención profesional.
Es un emprendedor nato, se describe como “amante de los cambios, de los retos y un admirador de la gente exitosa”. Además enfrenta los desafíos con optimismo, y no dudo en absoluto que también inyecta a su día a día mucho sentido del humor, el cual no le cuesta ocultar mientras conversamos.
Pardago es su retoño, una empresa de servicios de catering y organización de eventos, que nació en Caracas hace más de 8 años y ahora crece en México, atendiendo esmeradamente a un público mayoritariamente venezolano ubicado en la mega ciudad y sus alrededores.
Inicios en la cocina y “aventuras extremas”
A diferencia de muchos cocineros reconocidos, Enrique entraba a la cocina de su casa a probar lo que preparaban o para raspar la olla – cosa que confiesa le encantaba hacer -, pero no era quien estaba a cargo de lo que ahí se cocinaba. Situación que cambió a sus 18 años.
Recién graduado del colegio, sin saber qué hacer con su vida, su papá ya desesperado le insistía una y otra vez, día tras día, que estudiara algo. “Lo que tu quieras pero haz algo!” le decía, enumerando una larga lista de posibles carreras hasta que dijo: “¡Estudia así sea cocina!”. Fue en ese momento, casi como una epifanía, cuando el joven dijo “¡Ummm! Cocina puede ser”. Así empezó esta aventura, que aún sigue recolectando amistades, clientes, anécdotas y recetas.
Antes de invertir en su formación, primero se acercó a la dinámica de los restaurantes para comprobar si era eso lo que realmente quería. Una vez decidido, inició sus estudios en la academia La Casserole du Chef en Caracas, para luego continuar en el Culinary Institute of America en Nueva York, la misma institución donde se formaron Anthony Bourdain, Duff Goldman, Anne Burrell, Cat Cora, Grant Achatz, Michael Symon, Enrique Olvera entre otros reconocidísimos nombres que han destacado en la historia reciente de la gastronomía.
“Es tremenda escuela. Lo que más me encantó es que te preparan para ser líder. No te dicen: cuando ustedes vayan a trabajar en una empresa, sino, cuando ustedes sean los dueños”, comenta sobre su experiencia estudiando en Nueva York, lugar al que llegó gracias al esfuerzo de su papá, quien le interesaba además que aprendiera inglés. Pero mirando en retrospectiva, reconoce que para ese momento, con apenas 20 años cuando se graduó, aún era muy niño. “Era un bebé, era como que me hablaran en chino, y no entendí las oportunidades que tenía en ese instante”.
Hoy en día los amigos que se graduaron conmigo, no todos ejercen en cocina, pero los que si ejercieron son dueños de restaurantes, son los “papaúpas”, tienen unas carreras impresionantes, y eso lo logras porque más allá de la cocina y las preparaciones es una exigencia constante.
Y podría decirse que es amante – además – de las aventuras extremas, porque apenas culmina sus estudios decide irse para Acarigua a montar un negocio. “Fue un cambio abismal. Como buen chamo, estaba con un amigo, montamos un negocio sin ningún tipo de proyección, y obviamente fracasó”, reseña el chef.
Luego de esta experiencia su hermano – quien además se ha transformado para Enrique en su coach – le sugiere irse a Chirimera, donde tienen un negocio familiar, para que se encargara de la cocina. “Fue una experiencia donde aprendí muchísimo. Tenía que resolver y trabajar con calor. Con un solo congelador y una hornillita pequeña, debía cocinar para 30 personas desayuno, almuerzo y cena”.
Igualmente, su hermano lo empujó a correr un maratón. “Tenía 26 años, al principio me negaba hasta que me convenció de verdad. Entrenaba todos los días. Iba al Parque del Este a las cinco de la mañana. Corremos el maratón en París y cuando llegué a la meta – después de 6 horas – me dije: si puedo hacer esto puedo hacer lo que sea en el mundo. No creo que vuelva a hacer un maratón en la vida, pero si recomiendo a la gente que lo haga, porque es un reto personal increíble. Después de eso regresamos. Vendí el carro, renuncié al trabajo, y me fui un año a Europa de mochilero. Pasé las buenas, las malas, las regulares. Me hice grandes amigos. No trabajé en cocina porque estaba renuente pero hice de todo: trabajé de mesonero, di clases de inglés… ¡hasta de matemáticas!”
Al regresar a Venezuela, retoma la cocina en Chirimera. Revela que en sus experiencias pasadas con los fogones le faltaba confianza, pero en esta nueva oportunidad igualmente se dio golpes pero no se amilanaba, proponía cosas teniendo como norte obtener algo con calidad, gestando su firma personal. Al poco tiempo decide abrir Pardago, la compañía con la que aún sigue creciendo y le ha abierto muchos espacios. Escribió para El Universal, participó en un programa de radio por año y medio brindando recetas, y compartió como invitado en varios programas de televisión.
Su acercamiento a la comida criolla venezolana
Aunque parezca mentira, es en México donde este chef empieza a preparar comida venezolana. “Yo podía hacer comida francesa, la que tu quisieras. El venezolano en general no te pide comida criolla viviendo en Venezuela hasta que sale – y tienden a ser más exigentes -. Las razones son variadas, entre ellas es que tenemos influencias gastronómicas de muchos países y, a diferencia de aquí en México, hasta en los sectores populares podías conseguir un Pollo a la Cordon Blue, una pasta Alfredo, entre otras preparaciones con influencia extranjera”.
De Venezuela a México: “Fue un guamazo. Las palabras son diferentes, la manera de ser es diferente. No fue fácil, fue un golpe, pero sobre todo es un tema de cultura”.
Luego de casi medio año trabajando como Supervisor de Centros de Consumo en una de las sedes del JW Marriott en Ciudad de México, y de continuos viajes a Venezuela donde aún lo llamaban para la organización de eventos, decide empezar a cocinar desde el apartamento donde vive con su pareja y, como muchos proyectos, el punto de partida fue el ensayo y el error.
“Mi pareja estaba en crisis porque toda su ropa olía a arepa, a asado negro… ¡Dígame cuando hice hallacas! ¡Todo olía a hallacas! ¡Yo nunca había preparado hallacas en mi vida! Empiezo a hacer pruebas hasta que doy con el sabor”, va contando Enrique. Se guiaba con el recuerdo gustativo hasta que logró los resultados deseados, o incluso más, ya que recibió excelentes críticas por parte de sus clientes: “es que saben como las hallacas de mi mamá” le decían. “Lograr eso es como decir ¡Triunfé! Yo me repetía: ese es el sabor que tengo que conseguir, porque estoy vendiendo una experiencia”.
Cuatro meses después de recomenzar su emprendimiento en la cocina de su casa, lo traslada a un local donde actualmente desarrolla todos los platillos que ofrece. “Pensé en un menú vía express, comida por encargo, y lo puse a prueba a ver que tal. Resultó que ahora, todos los días – llaman clientes o van a solicitar -: mira quiero un kilo de carne mechada; mira quiero un kilo de cazón; quiero un kilo de asado negro, quiero pasticho…”
Incluso, este localito ha ido atrayendo al público mexicano – aunque aún tímidamente -. “Si bien es cierto que son regionalistas con su gastronomía, se han dado a la tarea de probar y muchos se han mantenido. Tengo chamos que van por cachitos de Nutella y ha sido interesante. De todo lo que ofrezco los cachitos y los golfeados han sido los productos más atractivos para el público local, aparentemente porque lo relacionan con empanadas o con los panes dulces que venden aquí”.
Y agrega: “tienes que conectarte con la gente, una vez te conectas el resto viene solo”.
Cuando aún lo llamaban para organizar eventos en Venezuela, viajaba con frecuencia. “Fue interesante, porque cuando logras tener a distancia un equipo de personas que te responde, que funciona, es todo un éxito. Fue cuando me dije que si vale la pena invertir en personal pero hay que hacerlo bien”.
Sus valores del negocio
“La historia de gente exitosa me inspira. Exitosa en lo que sea –no necesariamente en la parte económica -, exitosa con las matas, con los animales, en hacer carreteras, en lo que tu quieras, pero la gente que logra cosas es para admirarla”.
Desde hace un año su centro de operaciones se encuentra en Cuajimalpa. Ahí junto a Alma y Griselda, dos de sus colaboradoras 100% mexicanas, planifican los platillos a ofrecer, los cocinan, los mercadean – sus fuertes son las redes sociales como el boca a boca – y los venden.
Calidad del producto, motivación y respaldo a su personal, así como cuidar de sus clientes son las máximas fundamentales de Enrique Partidas. “Yo puedo ser muy echador de broma, pero soy súper exigente y comprometido con lo que hago”, enfatiza – y cambia su expresión cuando lo dice -.
Para él la calidad es lo básico, si considera que algo que prepararon esta bueno más no excelente, según sus estándares, no sale a la venta. Adicionalmente, su grupo de trabajo es su inversión más importante, “eres lo que eres por tu equipo”, subraya.
En Chirimera aprendió que es importante la cercanía con los empleados y continúa, “aquí a mi estaff lo he ido educando, no sólo en el tema gastronómico sino también en cuanto al crecimiento personal y reforzamiento de su confianza”; incluso, hace a sus colaboradoras partícipes en la aprobación del gusto de los guisos; y ha confirmado por experiencia propia que el valorar a su personal, brindarles seguridad laboral, confianza y cercanía, generan reciprocidad. “La retribución que yo he tenido por parte de mi personal ha sido muy alta, no tiene precio”, asevera.
A mis empleadas les tengo prohibido decirme “¿Mande?” – algo muy común aquí en México -. Cuando lo hacen les recuerdo que no me gusta. ¿Qué? ¿Cómo? ¿En qué te ayudo? Como quieras decir, pero yo no te estoy mandando, te estoy pidiendo algo, les indico. Trato de sustituir palabras con mucha carga negativa, cambiar el tema de la “culpa” por el de “responsabilidad”.
Finalmente, cuidar y preocuparse por los clientes es importantísimo para Partidas Daboin, porque son quienes a través de sus críticas marcan la pauta para mantener o mejora la calidad de lo que ofrece. “Hay que escuchar si les gustó o no el servicio; y en caso de que el servicio no fuera el esperado hay que entender el por qué para mejorar, así como hay que saber disculparse”, resalta.
Como complemento, mantiene dos premisas particulares: “tu trabajo es el que debe hacer el ruido, no tú” y “la buena actitud en la vida es lo más saludable que hay”.
Nuevo año, nuevas propuestas
Algo que les digo a los venezolanos que emigran, es que creen. Darle la vuelta a la viveza criolla y tornarla en algo positivo, para crear, utiliza las cosas a favor. Eso si, toda iniciativa hay que trabajarla
Me llama la atención que con su experiencia y emprendimientos gastronómicos no ha decidido incursionar en un restaurante con firma propia, a lo que me responde: “mucha gente me pide que coloque un restaurante, incluso, me han dicho que están dispuestos a invertir en ello, pero es algo que realmente no me interesa”.
Más bien, luego de evaluar su último año, la dinámica que ha tomado el negocio, y de lo agotado que quedó luego del maratónico trabajo realizado en la época decembrina – al vender 2.600 hallacas, 350 panes de jamón, 55 kilos de pernil, entre otros productos más -, volvió a recurrir a la orientación de su hermano como coach quien le sugirió replantear la estructura de sus procesos para generar mayor fluidez a la dinámica de trabajo, optimizando los recursos.
Comenzó a estudiar una serie de libros que le recomendó, “desde entonces inicié un proceso de estandarización de recetas, de procesos, lo que me está permitiendo ver ahora un producto más sólido, y me tiene muy emocionado. Incluso, le he preguntado recientemente a mis muchachas cómo se sienten y me dicen que les encanta porque ya están notando que empieza a tener una estructura, se agilizan las cosas, y se disfruta más el trabajo”, comenta.
Con esta estandarización busca, además de mantener su proyecto de comida por encargo, expandir su negocio – e incluso probar nuevos nichos de mercado -, manteniendo la misma calidad que actualmente tiene en su local. Esperemos las sorpresas que Pardago, y su chef Enrique, nos deparan para este 2016.
En Pardago puedes conseguir: yuca hervida (sellada al vacío), tostones (sellados al vacío), auyama pelada (sellada al vacío), Ceviche de róbalo con parchita, caraotas, carne mechada, chupe, sopa de calabacín, bienmesabe, arepas (viudas), cachitos, golfeados y muchas otros platillos y antojitos venezolanos.
Una pequeña muestra visual de las preparaciones del chef Enrique Partidas Daboin y su equipo de Pardago (fotos tomadas de sus redes sociales)
