Eduardo Castañeda, graduado como filósofo pero chef de oficio, mantiene una búsqueda constante de las historias y relaciones culturales que hay detrás de los platos que prepara, así deleita paladares exigentes en su propio restaurante
En el límite de las urbanizaciones Santa Eduvigis y Los Palos Grandes, en Caracas, está el restaurante de comida venezolana del chef Eduardo Castañeda, La Guayaba Verde, donde comenzó su aventura por el mundo gastronómico hace nueve años. Antes de eso, su historia era otra. Se graduó como filósofo en la Universidad Católica Andrés Bello y se desempeñó en diversos trabajos de investigaciones de mercado y consultoría, pero luego de algunos tropiezos, se decidió por lo que verdaderamente lo apasiona: la cocina.
Eduardo es, además, un ávido investigador de los saberes culinarios. Dice que debido a su formación como filósofo tiene un interés particular en qué hay más allá de las cosas, y eso lo impulsa a seguir investigando y buscando las historias detrás de cada plato. Señala que “en el caso de la cocina, más allá del gusto por comer, por disfrutar la buena mesa, hay también una pasión por preparar, por cocinar, por estar en contacto con el producto, con los alimentos, con los procesos de cocción. Es un momento creativo apasionante”.
En el ámbito culinario, Eduardo ha sido completamente autodidacta. Su transitar gastronómico en La Guayaba Verde le ha permitido obtener una importante y muy satisfactoria experiencia. “Dedicarse a lo que uno le gusta es una gran suerte. Y el hecho de que mi trabajo sea brindarle placer a la gente es algo muy sabroso. Darles la oportunidad de un rato agradable y placentero a través de los sabores”.
La gastronomía: reflejo de la cultura de un lugar
Es precisamente en ese interés de Eduardo Castañeda en saber que historia, o cuál es el trasfondo cultural que hay detrás de cada plato que lo lleva a asegurar que el mundo culinario puede ser tan rico y tan profundo como es el mismo lenguaje. “Es muy coincidente que los dos se den en la misma zona corporal: la boca”, comenta.
Y es que ciertamente con ella nos podemos comunicar verbalmente, pero también disfrutamos de los diversos sabores y texturas de la comida, además de conectarnos con nuestros recuerdos o nuestras raíces culturales.
En este sentido, Eduardo explica que así como el lenguaje tiene un tradición oral y escrita, esto también puede ser trasladado al ámbito de la culinaria, lo que bien ha mantenido tradiciones gastronómicas a lo largo de muchas generaciones y que son características de una comunidad o poblaciones.
Como bien lo dijo Arturo Uslar Pietri, en su libro “Globo de Colores”: lo que el pueblo come retrata su historia y su psicología. La cocina es una de las más elaboradas formas de la cultura”.
Además, El Chef resalta que así como se traslada el conocimiento de las preparaciones bien sea de manera oral o escrita, también se entremezclan en las recetas valores, mitos y tabúes, que muchas veces son “más complicados para variar que un valor político o familiar”. Un ejemplo lo tenemos con las hallacas, que no todos están dados a adquirir una hallaca que sus ingredientes o preparación, en fin, su sabor, no sea como el que le recuerde a su lugar de origen. Por eso no es difícil escuchar “la mejor hallaca es la que prepara mi mamá”, señala risueño.
Por otro lado, para Eduardo, los mercados populares, donde tradicionalmente se obtienen los productos para la elaboración de los platos, son los lugares donde se puede comenzar a apreciar cómo la gastronomía es un espejo de la manera de ser de un lugar.
Según Castañeda, visitar los mercados de las ciudades es como la visita obligada a un museo o lugar importante de peso “turístico”. En sus propias palabras “visitar un mercado es, de alguna forma, uno de los mejores lugares donde se conoce una ciudad, o se conoce un país, porque ves lo que come la gente, cómo lo come, cómo lo dispone, cómo lo valoriza. Ahí descubres cómo es una ciudad”.
Y entre risas deja muy claro que en el caso de un viaje él no sería una de las personas que iría a conocer un estadio de fútbol como el Santiago de Bernabeu en Madrid, sino que iría al mercado local.
Y al preguntarle, cuál es mercado que más le gusta en Venezuela, sin dudarlo dos veces dice que es el Mercado de Pescado de Carúpano. “Es muy sencillo, muy básico, pero con muy buen material, muy buenos insumos. El pescado fresquito, todo bien dispuesto, bien presentado, muy iluminado… ves el zaperoco de todo el mundo vendiendo pescado, y algo que tengo muy presente de ese lugar es el sonido de los golpes de los cuchillos mientras hacen los cortes”.
La cocina, y todo lo que ella implica, es una relación grupal, de pertenencia, que nos identifica. “Es un proceso antropológico que está súper relacionado con la alimentación”, concluye Castañeda. “El hecho de que somos los únicos animales que cocinamos para comer así lo afirma”.
Por: Leonor Pardo / Entrevista publicada en el boletín “El guayabal” # 2 (abril 2010) del Restaurante La Guayaba Verde
